또 한 접시 추가하고 말았다

타코는 토르티야(tortilla) 만드는 것부터 시작이었다. 마사(masa)라고 부르는 구운 옥수수 가루를 준비하고 여기에 기름과 물, 그리고 약간의 소금을 붓고 반죽을 했다. 내가 일했던 호주 멜버른의 레스토랑은 동남아부터 멕시코까지 이른바 환태평양 언저리 음식들을 모아 메뉴로 냈다. 덩달아 타코도 메뉴에 있었고 전채(前菜) 음식을 담당했던 내 몫이었다. 반죽에 찰기가 돌면 작게 잘라내 동그랗게 빚었다. 그 작은 반죽을 전용 틀로 찍어 누르면 토르티야가 됐다. 토르티야는 만두피처럼 한 번에 50장, 100장씩 만들어 놓고 주문이 오면 철판에 구워 냈다. 텍스멕스(Tex-Mex)라고 하는 미국식 멕시코 음식에서는 대부분 밀가루 토르티야를 쓴다. 밀가루의 글루텐 덕분에 반죽이 얇게 밀리고 작업도 쉬우며 잘 찢어지지도 않는다. 조리법 나름이겠지만 옥수수 가루만 쓰게 되면 찰기가 없어 찢어지기도 쉽고 그만큼 작업도 어렵다.