“요리사에게 최고의 칭찬은 손님의 재방문”

크리스티앙 르 스케(Christian Le Squer·64)는 평생 하나도 받기 힘들다는 미쉐린 스타를 셋이나 받은 요리사다. 24년 동안 3스타 명성을 유지하고 있다. 미쉐린 가이드 최고 등급인 3스타를 20년 이상 지켜온 요리사는 전 세계 20여 명에 불과하다.그는 프랑스 파리 ‘포시즌스 호텔 조르주 V(생크)’의 얼굴 ‘르 생크(Le Cinq)’ 레스토랑 총주방장이다. 조르주 V는 프랑스 정부가 5성급 호텔 중에서도 최고에만 수여하는 팔라스(Palace) 등급 호텔이다. 프랑스 전체 33곳, 파리 13곳만이 이 등급을 받았다. 규모가 크고 시설만 화려하다고 받을 수 있는 게 아니다. 역사와 위치, 외관, 개성, 다국어 구사 가능 직원, 친환경 정책 등을 깐깐히 따진다. 한 번 받으면 끝이 아니다. 5년마다 재심사를 받는다. 미식의 나라 프랑스답게 식당은 당연히 핵심 평가 기준. 르 스케는 식당의 3스타 유지라는 부담뿐 아니라 호텔 등급 유지라는 무거운 책임까지 어깨에 짊어진 셈이다.